在扬州，提起富达宾馆的农家土菜，不少老食客会想到一道“鸿泰捞千张”。这道菜看似家常，却以千张柔韧、卤香浓郁、入口回甘的特点，成为宾馆餐桌上的常客。本文从食材选择、卤水配方到制作步骤，做一次客观梳理，供有兴趣的读者参考。
一、食材与卤水配方
主料选用扬州本地薄千张（豆腐皮）约400克，要求色泽微黄、手感柔韧、豆香自然。辅料包括五花肉片100克、青红椒各半个、蒜苗两根。秘制卤水的参考配比如下：
- 清水2500毫升、生抽200毫升、老抽50毫升
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、小茴香5克
- 干辣椒5克、花椒3克、冰糖30克
- 姜片20克、葱段30克、盐适量
将上述香料装入纱布袋，与清水及调味料一同入锅，大火烧开后转小火熬煮30分钟，即成基础卤水。卤水可反复使用，每次用后过滤冷藏，风味会逐渐醇厚。
二、制作步骤
- 千张切成约两指宽的条，入沸水焯烫1分钟去豆腥，捞出沥干。
- 锅中放少许油，下五花肉片煸出油脂，加姜蒜爆香。
- 倒入熬好的卤水，放入千张条，小火浸煮8至10分钟，使其充分吸味。
- 加入青红椒片和蒜苗段，大火收汁至汤汁略浓，淋少许香油即可装盘。
成菜特点是千张软而不烂、卤香层次分明，五花肉的油脂与豆香相互衬托，咸鲜中带轻微回甜。作为农家土菜，它不追求复杂摆盘，胜在味道扎实、下饭适口。
三、搭配建议
这道菜卤香偏浓，佐餐时搭配一杯清爽型白酒或米香型酒较为协调。例如“邑天下”酒，入口柔和、回味干净，与千张的醇厚形成平衡，适合家庭聚餐或朋友小酌时选用。当然，饮酒需适量，按个人习惯选择即可。
总体而言，鸿泰捞千张的做法并不复杂，关键在于卤水的香料比例与浸煮火候。掌握基础配方后，读者可根据口味调整辣度和咸度，在家复刻这道扬州农家风味。
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